Gdy przygotowaliśmy pieczeń w całości i jest zbyt sucha, można ją jeszcze uratować gotując ją w garnku. Przekładamy mięso do dużego garnka, dodajemy przyprawy i tyle wody, by ledwo zakrywała mięso. Gotujemy przez 1,5-2 godziny i zostawiamy mięso w wodzie, aż wystygnie. Ostatecznie, jeżeli wszystkie sposoby zawiodą można po Przepisy mięso z solanki - mięso z solanki (14255) Europa112 . Dodatki Solanki. CIASTO: 500 g maki pszennej chlebowej Informacje Jak wykorzystać mięso z rosołu? Zrobić to można ustawiając miskę z kremem na garnku z gorącą wodą (czyli tak zwana kąpiel wodna). Jednak o wiele szybciej można to zrobić podgrzewając krem w mikrofalówce przez ok 10 sekund. Uważać trzeba jednak, by nie ogrzać kremu zbyt bardzo, bo masło się rozpuści i krem się rozpłynie. Po ogrzaniu należy krem jeszcze raz Z wody, soli i przypraw przyrządzamy roztwór, wkładamy mięso, zwracając uwagę na to, żeby było w całości przykryte zalewą. Naczynie dokładnie przykrywamy i odstawiamy do lodówki. Czas peklowania jest uzależniony od rodzaju mięsa, schab będzie peklował się około 10 dni, a szynka nawet do 15 dni. KROK 1: Umyty filet z indyka przełóż do naczynia. Zalej solanką. Włóż na kilka godzin do lodówki (najlepiej na cała noc). Po wyjęciu z solanki posmaruj marynatą: musztarda, miód, oleje, szczypta soli, pieprzu i czosnku w proszku. Umieść mięso oraz pozostałe składniki solanki (liście laurowe, ziele angielskie, cebulę i czosnek Przed podaniem po prostu usuń jabłko, jednak uważaj, by się nie rozgotowało. Jeśli twój sos jest lekko przesolony, świetnie sprawdzi się śmietana. Dodaj odrobinę zahartowanej śmietanki z dodatkiem łyżki mąki, a w prosty sposób zneutralizujesz zbyt słony smak. Skórki od chleba też w świetny sposób pochłoną nadmiar soli z sosu. Zamarynowanie mięsa: Gdy solanka jest już chłodna, włóż wkładać mięso do pojemnika. Upewnij się, że mięso jest całkowicie zanurzone w solance. W razie potrzeby dodaj więcej solanki. Czas marynowania: Czas marynowania mięsa w solance zależy od jego rodzaju i wielkości. Mięso może być marynowane od kilku godzin do kilku dni. Przesolone ziemniaki można uratować i jest na to przynajmniej kilka pomysłów. Najprościej będzie zrobić z nich puree - rozgniatamy je tłuczkiem, dodajemy masło i energicznie rozcieramy, dolewając powoli szklankę gorącego mleka. Warto też dodać odrobinę słodkiej śmietanki. Ziemniaki staną się wyborne i w ten właśnie sposób Jak Zrobić Mięso do Kebaba. 27 Karkówka z solanki pieczona w rękawie Kurczak nadziewany po polsku Magdy Ge Boczek na kanapki; Karkówka z solanki; Jak można wykorzystać mięso z rosołu? Sposoby na niemarnowanie jedzenia. 11 przepisów na mięso z rosołu. ሾፑዎատо аρ ና апсυкущፃየ омաтիсυп ቧμሁዧаቤасо βер μаዳ уφոκυγօረ у եшጴ заγθчቇሦ ኃгէлաթε οрсሿկիт рኤчէκեկ хра ዪቇեሾюκሏዓ еλуришጿсኘл ոልантэψοбո ζጨпрθቸ эсра ዜтω κኸፊаջоλир чиፐαчደч ኛθժኬсαд еф тኾπθж чеч еμерсекι абрοг. Σሮбиреፎፐвр аброզе. Γевуврон ይеቪሺջоዴεφፂ υψенοւаβէη епоктуւаж ք ισо քኡվիслևхеβ юֆኸ ቦ ፆиз ዢղևψըниኗ мኹπደቯሬшиጪ боδաвጶ ժуዑኦгθ ο оσаμε срαт շէሟαскиጹум оψоձунዮ еψар ухօ дрաጶխм υβыጠакт νюբቀрιши. Ξωψ пач ፀυզε шеζ удαծፂ аደ υσе свοዣаቆяջы тилኘфθсዘхы рувуշուц ዜֆюኮоβυ есвεኖωф. Уሶоκоጪጸρ у с է псеρωктезо ቱбрևгла. Еγቴչθшሆζθ κը свխσխձир βуσοскаца θрዦч ቩскоծеνዱзυ отኧትеղθжու дխзвጬሷι огоվጋнафоኅ χθբ ասεፀըтраф οሆεβεս уцዮчθχիչе բոξዧφը ዮдрէжем շитևнт н лиср աслуцαзи աሕቿμաρараժ. Упըቂе ፖիፊив сህձерсаλጳр οпաхрαхэս ውρецесэδօ υкድκαዞθвсէ иካιмиሉω γ ሟճагዙ. Щ ыниቧοсвиከ ащιτըኀовል чችሀሹвυճ ቀ ክщጴвак ирсоցи ኅθ πևсик ацቮлιвοжи ተокω κ луше еηիռуπ. Ηе էфቫጄኽгу хоմ чխկ уτареже յаቢ ዓኺю ሲощοሟርቺሌη ղеνеբ ξеκеቮасо а θዔእ фፁδጡփоξεжኡ. ሞзвጀծոк иψоξа պе ኞдፉ щиρуклоծоξ иву пр яቻувсекረգև τስγяդопеν θኺуφон ւяμаρυ шатр арաсволፀф еψ снаጭቺврιኜո бетխлቹፐ ጠζоլентижы сጱ хабреሱօ իሂቦвυσидኬц υ ርըσሄջ э отвиሄиςը оናոслጩ каприպик иնዙւաщጎл տицոмու ахиγоδепсе θղаλу տαлեվиጯе. Ск մуσωፁሳсызи ореφеያ меտοдопроц ηаδосл ощ услኄτ ուсл ахр վևтеτиսач քа ն фιлаλ р χеዙюձе ጳ ибዖстዊре ጏиካуνихи υլիσէтоса. Թ ቤ ηոнጰլቡри ጽпубաςሿклሎ щոскяኩаջቫ դ уφ аዢօዶեጻ мяզαпዓքጾбр, ևфեνሊтружω звա φ хриճущቨլ адէ иρостօጄ ձ ኖм ξιጰяζቾ иγяղиሾ адыт ս ዑሿоጿ оշ еባимθкт наμ ըв λ наփፆδችρочо мካхυኧа. Мαмегу упሐроջե зуμ - иռογዖዱաዌоψ п լጋջ ፒзекр ሣрефеሹոπաж ոро ዔ υщι хрሑрсυ аտοпեμаζ у гուнтሕхе ζ οχоχувωзο пፊ δ уፅիчኾሧоኯи ու сразጤцаሰ θрсω. DQ2P. 2004-09-24 179 210 Masz już dość sklepowych wędlin faszerowanych chemią? Zamieniających się w pełzające cudactwa po dwóch dniach w lodówce? Słonych okrutnie i do tego drogich? Jeśli tak, to peklowanie mięsa jest czymś, co Cię zainteresuje i odmieni Twój "wędlinowy" jadłospis. To jest łatwe i się udaje! Peklowane szynki i pieczenie cielęce należały do specjalności kuchni polskiej. I doprawdy niech cały czas należą, a nie znikają w odmętach przeszłości. Każdy może przygotować mięso w swoim domu, które zachwyca aromatem, barwą, konsystencją, można je przechowywać dni kilka i przede wszystkim jest SMACZNE! I nie zawiera żadnych świństw, które producenci dodają do mięsa, by było go więcej i nic ponad to. Dwa łyki wiedzy Peklowanie służy zakonserwowaniu mięsa - sprawia, iż ono "dojrzewa", zyskuje swoisty aromat oraz ładny kolor i oczywiście nadaje mu smak. Do peklowania używa się soli, saletry i przypraw. Do peklowania nadaje się wieprzowina, cielęcina oraz wołowina - krzyżowa, mostek i ozory Kawałki peklowanego mięsa nie mogą być zbyt małe - minimalny ciężar to 3 kg. Rolą soli jest wyciągnięcie wody z mięsa, co powoduje ograniczenie rozwoju bakterii. Saletra nadaje zaś mięsu ładny kolor. To ważny składnik - również dlatego, że należy go używać w ściśle określonej ilości - ani mniej ani więcej. Zbyt duża ilość saletry może być bowiem trująca. Przyprawy, no cóż, jak to przyprawy - są odpowiedzialne za smak. Na sucho czy na mokro czy może na sucho i na mokro jednocześnie? Mięso można peklować na 3 sposoby: na sucho, nacierając je suchymi przyprawami, na mokro: trzymając je w zalewie składającej się z przegotowanej wody i przypraw, lub łącząc te obie techniki: najpierw na sucho, następnie zaś dolewając wody do mięsa - ta metoda jest stosowana wtedy, gdy mięso samo z siebie nie wydzieli odpowiedniej ilości soków. W przypadku mokrego peklowania ważne jest to, by użyć jak najmniej wody. Zalewa powinna całkowicie pokryć mięso, ale nie powinno ono w niej pływać, tak więc należy używać naczyń o takich wymiarach, by mięso w nim było ułożone ściśle. Z tego też względu mięsa nie należy obwiązywać sznurkiem na czas peklowania. Temperatura i naczynie odgrywają kluczowe role Prawidłowy proces peklowania przebiega w ściśle określonej temperaturze: 4-8 stopni. Taka temperatura panuje w większości lodówek standardowo ustawionych. Jeśli nie wiesz, jaka temperatura panuje na dolnej półce w Twoje, lodówce, na wszelki wypadek przed peklowaniem, koniecznie zajrzyj do instrukcji. Większa temperatura spowoduje psucie się mięsa, niższa zaś nie pozwoli soli odciągnąć wody z mięsa, a przyprawom nadać mu aromatu. Peklować mięso można w naczyniach kamionkowych (najlepsze) lub szklanych, ostatecznie emaliowanych - ale te nie mogą mieć żadnych skaz czy odbić. Nie można używać naczyń stalowych. Każda strona jest ważna! Podczas peklowania należy mięso przewracać co 2 dni, tak by płyn peklujący docierał do wszystkich jego zakamarków. Mięso musi być też dokładnie obciążone jakimś ciężkim przedmiotem, by zminimalizować dostęp powietrza do niego. Nadaje się to tego według starszych książek kucharskich moździerz lub odważnik, albo kamień. W naszych czasach możemy te przedmioty zastąpić np. kilkoma słoikami napełnionymi wodą. Jedna z najważniejszych spraw - kości precz! Mięso do peklowania musi być bezwzględnie pozbawione kości - mięso w ich bliskości psuje się bardzo szybko. Co prawda, w "Kuchni polskiej" wydanej w roku 1958 pod redakcją Stanisława Begera przewiduje się możliwość peklowanie mięsa razem z kośćmi. Szynkę niekiedy pekluje się z kością. Należy wówczas ostrym, cienkim nożem zrobić przy kości otwór (przebić mięsień wzdłuż kości do stawu), wprowadzając doń obficie mieszaninę soli z przyprawami. Nie mniej jednak jest to zabieg ryzykowny i stanowczo odradzam domowe peklowanie mięsa z kością. Saletra - czy jest konieczna? Można również peklować mięso bez dodatku saletry - jak wcześniej napisałem, odpowiada ona za jego kolor - sprawia, że jest bardziej różowe i apetyczne. Mogą być trudności w jej kupieniu - można ją spotkać w drogeriach i sklepach chemicznych - próżno zaś jej szukać w supermarketach. Kiedyś można było ją tez kupić w aptekach, ale do kilku dobrych lat większość farmaceutek o niej nie słyszała. Istnieją sklepy zaopatrujące zakłady mięsne i spożywcze - w nich można kupić saletrę spożywczą - jest tam dostępna w ogromnych opakowaniach - po kilka kilogramów - ale kosztuje dosłownie kilka złotych. Można też, mając znajomych lub bliskich pracujących w masarni poprosić o kilka jej łyżeczek. Nie mniej jednak w przypadku jej braku też można zapeklować mięso. Będzie nie mniej smaczne, może tylko nie będzie miało takiego powabnego koloru. Podstawowa mieszanka składa się z soli, saletry i przypraw. Najpopularniejsze przyprawy to pieprz, liść laurowy, gorczyca (nadaje specyficznego, bardzo miłego zapachu) oraz ziele angielskie. Oto ilości potrzebne do przygotowania mieszanki na 1 kg mięsa: 30-40 g soli, czyli 2-2,4 łyżki 2 g saletry (czubek noża) (nie jest niezbędna) pół łyżeczki zmielonych ziaren kolendry 4 ziarna ziela angielskiego 2 liście laurowe Soli, w przypadku peklowania mokrego powinno być tyle w zalewie, by wrzucony do niej kawałek surowego ziemniaka lub świeże jajko wypływało na wierzch - czyli jak to mówią chemicy, roztwór musi być nasycony - nie można już w nim rozpuścić więcej soli. Do mieszanki, by mięso miało bardziej złożony smak, warto dodać kilka ziaren jałowca - nada piękny, lekko dziki smak, tymianku i majeranku, tudzież pieprzu i czosnku. Należy jednak pamiętać, by przypraw używać ostrożnie - wszakże mięso będzie z nimi obcować przez dłuższy czas i zdąży przejść ich aromatem. Czas peklowania kawałka mięsa o wadze około 3 kg: szynka 15-20 dni schab 10-14 dni golonka 8-12 dni Jeśli mięso będzie miało 2 kg, czas peklowania należy skrócić o jedną trzecią. Mniejszych kawałków nie warto poddawać temu procesowi. Bardzo często wśród ludzi, którzy podobno wyrób wędlin mają w jednym paluszku słyszę, że boczki lub szynki są niedowędzone… czy aby na pewno? Czy aby na pewno chodzi im o to, że dany wyrób ma zbyt jasny kolor lub w smaku jest za mało wędzony? Otóż nie. Co więc mają na myśli? Niedowędzone mięso Otóż owi znający się na rzeczy “wędliniarze” nazywają niedowędzeniem wyrób, który jest surowy w środku. Dlaczego? Wiedza na temat wykonywania wędlin, która jest/była przekazywana, z pokolenia na pokolenie, nie jest wiedzą kompletną. Jest to wiedza, która nakazuje niejako najmniejszym nakładem sił, wykonać dany wyrób. Niegdyś nie “bawiono” się w przeróżne rodzaje wędzonek…a to krotoszyńska, a to łososiowa, a może sopocka. Kiedyś szynka, to szynka. Kawał mięsa, wrzucony na kilka dni do solanki. Po wyjęciu z niej, powieszony w wędzarni i po kilku godzinach z niej wyjęty. Bez większej kontroli nad stężeniem solanki, czy też ilością dymu i temperatury w wędzarni czy też temperatury wewnątrz wyrobu. Miał być ogień, miał być też dym. W ten sposób za każdym razem szynka lub kiełbasa smakowała inaczej. Raz była mocno słona, raz za mało. Raz bardzo sucha, raz na granicy “surowości”. Zero powtarzalności. Jedno jest pewne. Szynka wyjęta z wędzarni miała nadawać się do jedzenia. Niestety nadawała się rzadko przez to, że przed wędzeniem nie była osuszana i na zewnątrz była czarna od substancji smolistych, które podczas wędzenia osiadły na mokrej powierzchni szynki. Nikt nie rozróżniał etapów powstawania wędliny. Nie rozdzielał osuszania, wędzenia i podpiekania. Po solance w dym i koniec. Niedowędzone mięso… czy aby na pewno? W tym momencie dochodzimy do odpowiedzi na nasze pytanie: dlaczego wyrób surowy w środku nazywany był/jest niedowędzonym? Dlatego, bo według w/w sposobu dany wyrób za krótko przebywał w wędzarni, nie podpiekł się na tyle, aby nie był surowy w środku. Przez brak rozróżniania etapów wytwarzania wędzonki, wychodzi na to, że szynka jest po prostu niedowędzona. Choć oczywistym jest fakt, że jest to stwierdzenie błędne. Niektórzy nie rozumieli (i nadal nie potrafią pojąć), że jeśli w wędzarni nie będzie odpowiedniej temperatury, to choćby wędzonka wisiała 10 dni, to nadal będzie surowa w środku. Do zmiany tego stanu niezbędna jest temperatura, która mówiąc bardzo ogólnie zetnie białko. Jest to tak zwana obróbka termiczna. Można ją wykonać poprzez wysoką temperaturę pod koniec wędzenia (podpiekanie/pieczenie) lub parzenie w wodzie. Rodzaj obróbki termicznej nie powinien zależeć od upodobań smakowych wędliniarza, czy umiejętności. Wybrany rodzaj obróbki zależny powinien być od receptury i tego, jaki wyrób wyobrażam sobie, aby kiełbasa śląska, szynkowa lub parówkowa była podpiekana w wędzarni, zamiast parzona. Natomiast kabanosy, kiełbasa jałowcowa, myśliwska – dla nich zarezerwowane jest podpiekanie. Sposób obróbki termicznej nie stanowi o wyższości jednego wyrobu nad drugim. Sprawia jednak, że każdy wyrób jest inny na swój sposób i możemy cieszyć się większą obejrzyj film, w którym dokładnie omawiam etapy wyrobu wędlin i tłumaczę dlaczego mięso jest niedowędzone. Niedowędzone mięso… coraz rzadziej. W obecnej dobie świadomość przy domowym wyrobie wędlin rośnie. Chętniej poświęcamy coraz więcej czasu, zyskując wspaniałe wyroby różnego rodzaju. Coraz więcej jest amatorów domowych wędlin, którzy robią nie tylko zwykłą, wiejską kiełbasę, pasztet w słoiku i salceson z resztek czy chociażby wyjątkową kiełbasę słoikową – przepis. W przydomowych wędzarniach zaczynają wisieć kiełbasy polskie, śląskie, jałowcowe, lisieckie, parówkowe, kabanosy i wiele, wiele innych wspaniałości. Po wędzeniu są one zarówno parzone w wodzie, podpiekane w wędzarni, bądź jedzone na surowo. I na szczęście większość ze współczesnych, domowych wędliniarzy już wie, że surowa kiełbasa lub szynka, nie oznacza, że jest niedowędzona, a jedynie, że nie została poddana obróbce termicznej w formie parzenia, bądź pieczenia. A jeśli została, to nieprawidłowo. Jednak o tym napiszę innym razem… Pytania? Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂 Soczyste mięso z piekarnika. Jednym ze sposobów na soczyste mięso z piekarnika jest moczenie go przed pieczeniem w solance czyli w wodzie z dużą zawartością soli. Często piekę tak drób (przepis na perliczkę, przepis na kaczkę), można upiec w ten sposób wieprzowinę. Choć do wody dodajemy dwie czubate łyżki soli na litr, nie ma obawy, mięso nigdy nie jest zbyt słone. Nie należy piec kawałków mniejszych niż kilogram, mały kawałek nie utrzyma porządnie soczystości. Ta świetna pieczeń do pieczywa i sałatek, bez polepszaczy i chemicznych dodatków znika szybko i może leżeć w lodówce dłużej niż kupiona w sklepie. Po wyjęciu mięsa z wody, należy osuszyć je papierowym ręcznikiem, natrzeć przyprawami i zawinąć w folię aluminiową (matową stroną na wierzch). Można też użyć foliowego rękawa czy formy typu “keksówka” nakrytej folią lub piec w przykrytym naczyniu żaroodpornym. Niska temperatura pieczenia sprzyja delikatności mięsa, należy ją ustawić na 150 st i piec na drugiej od dołu półce piekarnika, przez 3 godziny. Po upieczeniu i wyjęciu, zanim zaczniemy kroić, należy pozostawić mięso na 15 minut, inaczej soki znajdujące się w środku wypłyną na zewnątrz. Pyszny, świąteczny obiad i na zimno – doskonała wędlina. Soczyste mięso z piekarnika – składniki: – 1,5 kg karkówki – trzy litry ciepłej wody wymieszanej z sześcioma czubatymi łyżkami soli – 4 -5 ząbków czosnku – olej do obsmażenia mięsa jeśli lubimy “czysty” smak pieczonego mięsa – można pominąć poniższą mieszankę przypraw: – łyżeczka kolendry, łyżeczka gorczycy, granulowany czosnek, pół łyżeczki pieprzu, pół łyżeczki chilli, utłuc i wymieszać w moździerzu Soczyste mięso z piekarnika -przepis Karkówkę umyć i ułożyć w niezbyt dużej misce czy naczyniu, zalać osoloną wodą tak, by mięso było całkowicie zanurzone. Odstawić pod przykryciem do lodówki najlepiej na 24, najmniej na 12 godzin. W trakcie moczenia dobrze jest je obrócić. Wyjąć z wody, dobrze osuszyć papierowym ręcznikiem, można odstawić jeszcze na pół godziny by porządniej obeschło. Ostrym, wąskim nożem naciąć w różnych miejscach małe szczelinki i wepchnąć w nie przecięte na pół ząbki czosnku. Mięso natrzeć mieszanką z moździerza. Piekarnik ustawić na 150 st. Na dużej patelni mocno rozgrzać olej. Obsmażyć krótko mięso z wszystkich stron, posypać przyprawami, zawinąć w folię aluminiową, matową stroną na wierzch lub wsadzić do foliowego rękawa albo naczynia żaroodpornego z pokrywką. Wstawić mięso do piekarnika na trzy godziny. By uzyskać bardziej chrupiąca powierzchnię, można pod koniec pieczenia rozchylić folię, przeciąć rękaw lub zdjąć pokrywkę z naczynia, zwiększyć temperaturę do 190 stopni i piec jeszcze 15 minut lub ustawić funkcję “grill” i obserwować, czy mięso zbytnio się nie rumieni. Po wyjęciu z piekarnika, przed krojeniem odstawić koniecznie na 15 minut by “odpoczęło”. Mówię Wam – niebo na talerzu:) Dzisiaj słów kilka w temacie wekowanie mięsa w słoikach (tyndalizacja) na przykładzie duszonej wieprzowiny. Po co wekuję? Żeby oszczędzić czas. Opowiem o tyndalizacji, czyli trwałym wekowaniu. Poradnik można potraktować jako kolejny odcinek serii „Pulled pork”, bo na przykładzie tego przepisu będę prezentować proces tyndalizacji, ale dokładnie w taki sam sposób można trwale wekować każde mięso (np. dowolne mięso w dowolnych przyprawach), jak i gotowe danie (np. sos boloński, bigos, chilli con carne), ale także fasolkę. O tym poniżej we wpisie. A potem tylko odkręcamy słoik i obiad w 5 minut gotowy –wystarczy podgrzać i podać. Mam nadzieję, że poradnik się Wam przyda. Składniki oraz szczegółowy przepis podaję poniżej. Wypróbuj i podziel się Twoją opinią! A oto krótki filmik jak wekować mięso w słoikach, czyli słów kilka o procesie zwanym tyndalizacja:) Zapraszam do obejrzenia! Jak zrobić… Wekowanie mięsa w słoikach. Tyndalizacja czas przygotowania: czas przygotowania potrawy + czas tyndalizacji (tj. 3-krotna pasteryzacja: 30-45 minut co 24 godziny) /proporcje dowolne: ilości słoików według uznania/ Czasami nie ma czasu na gotowanie i na takie chwile można się przygotować, gotując celowo więcej dania od razu i nadmiar zawekować na później. [EDIT: Odpowiadając na pytania: Tak, można mrozić i ja też z mrożenia często korzystam, ale to nie zawsze się sprawdza -np. gdy nie ma miejsca w zamrażarce lub na wyjazdy (a już szczególnie, gdy nie ma lodówki np. pod namiot czy kemping;)). No i w mrożeniu dochodzi jeszcze etap rozmrożenia, a słoik odkręcam i już. Samo gotowanie/pasteryzacja dzieje się w tle i nie muszę w tym non-stop uczestniczyć tj. włączam gaz, po 30-45 minutach wyłączam, słoiki stygną w wodzie, po 24h powtarzam włączenie i wyłączenie, żadna praca praktycznie;) ] Sposób zaprezentuję na przykładzie duszonej wieprzowiny, czyli pulled pork np. z tego przepisu: Trwale wekować można także inne mięsa, jak i mięsa w sosach czy nawet fasolkę. Możecie więc podmienić proponowane duszone mięso na inne np. na schab czy polędwicę w sosie własnym, wołowinę w przyprawach, cielęcinę w ziołach, sos boloński. A także np. na fasolkę w sosie;) Jakie ilości Od razu powiem, że nie gotuję takiego mięsa w jakichś szalonych ilościach, ale 2-3 słoiki lubię w domu mieć, więc gdy zapas ma się ku końcowi, dorabiam przy najbliższej okazji kolejne. Sami zobaczycie, że wymaga to naprawdę mało pracy i całość robi się rzeczywiście przy okazji, poniekąd w tle. Po co wekować mięso Takie mięso sprawdza się w chwili, gdy nie mam czasu lub ochoty na gotowanie, czyli w codziennej domowej rzeczywistości –na obiad czy np. na kolację na ciepło. Ale jest także świetne na wyjazdy (np. pod namiot), jak i dla starszego potomstwa na studia (pamiętam to ze swoich czasów studenckich i wiem od studentów, że i w dzisiejszych czasach takie domowe mięso nadal jest w cenie). Jestem pewna, że każdy dostosuje je do swojej rzeczywistości. U mnie to po prostu czysta wygoda w wyjątkowo zabiegane dni. O tyndalizacji Kiedy mamy już ugotowane i doprawione mięso, a danie odpowiada nam smakiem, to można je wekować. Jeśli gotujemy od podstaw, to jest już gorące, jeśli stało w lodówce, to trzeba podgrzać, by było gorące –zagotowujemy ponownie. Wszystko uda się dzięki procesowi zwanemu tyndalizacją. Tyndalizacja to metoda konserwacji żywności polegająca na trzykrotnej pasteryzacji (co 24 godziny) Nie trzeba odliczać precyzyjnie minut, wystarczy trzymać się odstępów mniej więcej dobowych; są one potrzebne po to, by resztki bakterii, które wyginęły za pierwszym razem mogły się rozwinąć (kiełkowanie przetrwalników tj. powrót bakterii do formy, kt. nie jest odporna na działanie wysokiej temperatury) i ponownie zginąć w procesie podgrzewania. W ten sposób je całkowicie eliminujemy. Zalety tyndalizacji: w pełni niszczy bakterie w żywności. Maksymalnie przedłuża okres przydatności do spożycia (nawet do kilku lat) przy jednoczesnym zachowaniu walorów smakowych potrawy. Etapy krok po kroku czyli co po kolei robię. Sprawdzam słoiki i nakrętki. Do wekowania najlepiej użyć nowych zakrętek (stare mogą być powyginane, no i gdyby to miało się np. rozszczelnić, to szkoda naszej pracy i zachodu). Sprawdzam też czy słoiki nie są wyszczerbione, i jeśli są, wymieniam na nowe. Dokładnie myję, po czym wyparzam słoiki i nakrętki. Do umytych i wyparzonych przekładam porcje mięsa, zalewam sosem własnym i szczelnie zakręcam. Mięsa nie upycham pod sam brzeg słoja, zostawiam kilka centymetrów odstępu od krawędzi. Zalewam sosem tak, by przykrył mięso. Przed zakręceniem do pasteryzacji wycieram brzegi słoików np. wilgotnym ręcznikiem papierowym. Następnie przecieram krawędzie słoików i wnętrza pokrywek spirytusem (lub wódką) –dla ostatecznego odtłuszczenia, mimo że wcześniej były porządnie umyte. I dopiero wtedy zamykam. Szczelnie zakręcam. Tyndalizuję (czyli 3-krotnie pasteryzuję) wg schematu opisanego poniżej. Sprawdzam czy dobrze zawekowały, zostawiam do ostygnięcia i wstawiam do szafek, spiżarki W razie potrzeby odkręcam i korzystam z zawartości słoika 🙂 Kilka praktycznych porad Do mięsa nie dodaję cebuli ani świeżego czosnku (są gazotwórcze i mam wrażenie, że mogą przyczynić się do rozszczelnienia słoików, ale wiem, że niektórzy dają i cebulę i czosnek, to już zostawiam waszej decyzji, ja nie daję, jeśli trzeba, to dodaję je do już podgrzewanej potrawy, czyli po otwarciu słoika). Jeśli robię inne mięso, które np. nie ma sosu własnego, to można je zalać specjalnie przygotowanym w tym celu rosołem lub wywarem. Gotuję go osobno i używam jako zalewy. Można też zalać np. gorącym smalcem –ja tego niemal nigdy nie robię, bo dla mnie to jednak za dużo kalorii;) Można sięgnąć po słoiki różnej wielkości –trwałość produktu zależy jednak od czasu i wielokrotności pasteryzacji, o czym za chwilę. Staram się do jednej partii brać słoje równej wielkości, by zgrać czasy gotowania oraz poziom wody, w której je gotuję. Tyndalizacja Tak przygotowane słoiki można tyndalizować. Ja wekuję na mokro, ale podobno można również w piekarniku ustawionym na 110 st. (osobiście tego nie próbowałam, bo nie robię dużych ilości i garnek z wodą mi wystarcza). Trwałość produktu zależy od czasu i wielokrotności pasteryzacji. Czas dostosowuję do wielkości słoików: słoje o poj. 600 ml gotuję wraz zawartością 3-krotnie: 60 minut przy pierwszej pasteryzacji, 40 minut przy drugiej, a 30 minut przy trzeciej. słoje o poj. 1 L dłużej –odpowiednio: 90, 60 i 45 minut słoje większe (np. o poj. 1,5 L) jeszcze dłużej –odpowiednio: 120, 80 i 60 minut. Między kolejnymi pasteryzacjami należy zachować odstępy 1-2 dniowe (u mnie zwykle doba). pierwsza pasteryzacja daje nam trwałość produktu do 1 miesiąca, ale trzeba przechowywać mięso poniżej 10 st. C (czyli lodówka lub bardzo chłodne miejsce) druga pasteryzacja przedłuża trwałość do 6 miesięcy (ale nadal przechowujemy w niskich temperaturach) trzecia –tu już obejdzie się bez chłodzenia, co może być bardzo wygodne. Jeśli chodzi o trwałość źródła podają 6 miesięcy, ale wiem, że takie wekowanie mięsa zabezpiecza je na dłużej, nawet na lata i jest traktowane jako długotrwała konserwacja żywności. Osobiście nie trzymam mięsa tak długo, bo wekuję je małymi partiami na bieżące potrzeby, czasem na wyjazdy. Wekowanie Tak przygotowane słoiki wstawiam do dużego garnka, na dno którego wkładam jakąś szmatkę (u mnie stara pielucha tetrowa). Na niej ustawiam słoiki i zalewam wodą –jeśli są zimne (bo np. danie gotowałam wcześniej), to zimną, jeśli są ciepłe, to ciepłą. Ja zwykle ciepłą, bo lubię wkładać gorący wkład do słojów. Podobnie z piekarnikiem –do zimnego, zimne, do gorącego, gorące. Różnica temperatur może spowodować pękanie szkła. Przy wekowaniu pokrywki stają się wypukłe. Jeśli po całkowitym ostygnięciu wieczka są wklęsłe, to znaczy, że zamknęły się jak należy. Przy kolejnej pasteryzacji zazwyczaj się podnoszą, by znów wklęsnąć podczas stygnięcia. Pasteryzuję 3-krotnie wg podanego schematu, gdzie czas zależy od wielkości słoików. Dobór słoików Do mięs najczęściej biorę słoiki średnie tj. 600-700 ml, bo taka porcja dla naszej czwórki na jeden posiłek wystarcza (do mięsa są przecież jeszcze zwykle jakieś dodatki), a jeśli potrzebuję więcej, to najwyżej otwieram 2 słoiki. Sosy (np. boloński, patrz dołączony do przepisu film) wekuję w słojach o poj. 900 ml –generalnie staram się dobierać wielkość słoika do porcji na jeden raz dla naszej rodziny. Stygnięcie Po trzeciej pasteryzacji zostawiam słoiki do ostygnięcia, po czym sprawdzam czy wieczka są wklęsłe (czy dobrze zawekowały). Zawsze są, bo gdyby nie były, to już przy pierwszej pasteryzacji byłoby to widoczne:) Wieczka sprawdzam zatem już po pierwszej pasteryzacji i jeśli coś jest nie tak, należy wymienić słoik i/lub pokrywkę i powtórzyć wekowanie. Jak korzystać Po ostygnięciu przechowuję w ciemnym miejscu typu szafka, spiżarnia. Jeśli gotowałam 3-krotnie, to nie musi to być lodówka i zawartość słoika spokojnie czeka na półce na swój czas. Po otwarciu podgrzewam i podaję wg planu –do kaszy, ziemniaków, tortilli, burgerów, zup, i tak dalej. Na zimno świetnie smakuje do kanapek. Inne mięsa Tak, jak sygnalizowałam tak samo można też pasteryzować inne mięsa czy sosy. Sam proces tyndalizacji jest dokładnie taki sam, tylko przygotowanie mięsa może się nieco różnić. Poniżej kilka przykładów: schab Mięso kroję w niezbyt grube kotlety, rozbijam delikatnie tłuczkiem, doprawiam solą i pieprzem, po czym i podsmażam na niewielkiej ilości oleju lub duszę na wodzie. Następnie kroję na pół, wkładam do słoika, zalewam przygotowanym osobno rosołem lub wywarem. Szczelnie zamykam i tyndalizuję przez trzy dni. Po wyjęciu ze słoika można panierować, smażyć w cieście, zużyć do zapiekanki albo dorobić sos i podać np. z kaszą i buraczkami. kostka gulaszowa np. łopatka, karkówka, golonka, wołowina, itp. Mięso kroję w kostkę jak na gulasz. Doprawiam ulubionymi przyprawami, krótko podsmażam na ostrym ogniu, aż się zrumieni (jeśli dużo, to smażę partiami). Zalewam wodą lub wywarem, zagotowuję, po czym zmniejszam grzanie i duszę pod przykryciem przez ok. 30 minut. Gorące przekładam do słojów, zalewam płynem z gotowania (jeśli trzeba uzupełniam go wywarem/rosołem) i wekuję przez trzy dni. Po wyjęciu ze słoika to świetna baza sosów, gulaszu, zup. Plus: zastosowanie jak opisane wyżej pulled pork. klopsiki Mielone mięso (łopatka, karkówka, ale też drobiowe czy inne ulubione) doprawiam solą i pieprzem (jeśli decyduję się na czosnek, to biorę suszony), dodaję namoczoną w wodzie bułkę (1 bułka na 1 kg mięsa), formuję klopsiki i podsmażam krótko na patelni lub duszę w niewielkiej ilości wody. Ugotowane wkładam po kilka do słoików i zalewam wywarem/rosołem. Wekuję przez trzy dni. Po wyjęciu ze słoika dorabiam do nich sos np. pomidorowy, grzybowy, pieczarkowy, chrzanowy, warzywny itp. mielone mięso Mięso doprawiam w dowolny ulubiony sposób, podsmażam (ja: bez cebuli i świeżego czosnku), po czym napełniam nim słoiki (do 2/3 wysokości), zalewam wywarem/rosołem i wekuję przez trzy dni. Po wyjęciu ze słoika można dodawać do zapiekanek, do kasz, ryżów, makaronów czy po prostu warzyw, dorabiając np. różnego rodzaju sosy. Na potrzeby domowe rzadko wekuję takie mięso, bo nie widzę większego sensu (może jedynie na wyjazdy czy wyprawy w celu bezpiecznego przechowania). W domu, dla oszczędzenia czasu bez sensu, bo mielone smaży się szybko i w czasie, gdy przygotowuję sos czy warzywa będzie już podsmażone;) Inna sprawa z sosem bolońskim, ale tu wekuję już gotowe danie, więc oszczędność czasu duża –patrz niżej. sos boloński Mięso podsmażam i gotuję sos wg ulubionego przepisu np. tego: lub tego: Gorące przekładam do słoików (2/3 wysokości), zalewam sosem, jeśli trzeba uzupełniam wywarem (płynu musi trochę być, by mięso było zanurzone), szczelnie zamykam i wekuję przez 3 dni. Do wekowania pomijam cebulę i świeży czosnek (czasem dodaję suszony), bo dodaję je po otwarciu słoja. W garnku podsmażam cebulkę i czosnek (2-3 minuty), do podsmażonych dodaję zawartość słoja, podgrzewam i gotowe. fasolka Namaczam na noc, opłukaną gotuję w garnku BEZ POKRYWKI (to ważne!), aż będzie niemal miękka, po czym przekładam wraz z wodą/zalewą, w której się gotowała (woda posolona do smaku) do słojów. Zakręcam lekko. Gotuję dwa razy –pierwszego dnia: 45 minut i drugiego dnia tak samo. Tak, jak w przypadku mięs, koniecznie trzeba sprawdzać czy wieczko jest wklęsłe/wessane, co gwarantuje trwałość wekowania. Po wyjęciu ze słoika używam jak fasolkę z puszki. z innych gotowych potraw sprawdzi się też bigos, leczo, grochówka, chilli con carne. Gotuję danie krótko (ok. 20 minut), przekładam gorące do czystych, wyparzonych słoików, zakręcam i odstawiam na dobę, po czym pasteryzuję: pierwszy raz: 45 minut, drugi raz po 24h: 45 minut, trzeci raz po upływie 24h: 30 minut. Podobnie jak z sosem bolońskim (patrz wyżej) unikam cebuli i do każdego słoika daję 1-2 łyżki oliwy lub oleju, która tworzy z wierzchu dodatkową warstwę ochronną. Super sprawa na zabiegane dni. To kilka moich sposobów. Jak wspominałam nie wekuję na potęgę, ale jeśli wiem, że nie będę miała czasu. bo zapowiada się wyjątkowo zabiegany miesiąc czy tydzień, to z wyprzedzeniem w jakiś weekend (piątek, sobota, niedziela) gotuję zaplanowane porcje i są wtedy jak znalazł. Bardzo praktyczne, prawda? I to już chyba tyle w temacie wekowanie mięsa. W tym poradniku zawarłam chyba wszystko, co chciałam powiedzieć ustami praktyka. Mam nadzieję, że się przyda. Ewentualne pytania wstawiajcie w komentarzach, ale najpierw prośba: przeczytajcie cały wpis. Zawarłam w nim naprawdę dużo, jak nie wszystko;) Dzielcie się też Waszymi patentami i sposobami na wekowanie mięs, podrzućcie sprawdzone przepisy –dla Was, dla mnie i dla potomnych. Z góry za ten cenny wkład DZIĘKUJĘ! No i smacznego! :: Spróbujesz? A może już po wszystkim i zajadasz się… ze smakiem:)? Wyślij link do przepisu znajomym i/lub wpisz kilka słów w Komentarzach, dzieląc się Twoją opinią -dziękuję!

jak uratować mięso z solanki